橡木桶——可雅白兰地的学校

可雅白兰地,从原本的无色透明,辛辣刺激到后来的馥郁芬芳,圆润醇厚,时间带来了蜕变。而在这个过程中,桶藏起到了至关重要的作用。今天,就让我们一起探究一下桶藏和可雅白兰地之间的秘密。了解一下,可雅是如何挑选适合自己的橡木桶的。

桶藏,作为白兰地酿造过程中非常重要的一步,它的好坏可以说是直接决定着白兰地的品质。而橡木桶,作为桶藏过程中的重要载体,它的重要程度不言而喻。

首先是橡木桶的大小。在漫长的经验积累下,酿酒师们发现,不同大小比例的橡木桶会对白兰地的风味产生巨大的影响。橡木桶越小,装在里面的白兰地酒液和橡木桶的单位接触面积就越大,反之,橡木桶越大接触单位面积则越小。而橡木桶作为白兰地酒体获得芳香物质的重要来源,酒液的单位接触面积就显得格外重要了。但是,这并不意味着橡木桶越小越好,大的橡木桶虽然在芳香物质的提供上稍有劣势,但是大橡木桶拥有更厚的桶板具有更好的隔绝性和更低的渗透性,这些都非常有利于白兰地原液果味的保持和氧化反应的缓慢进行。

除了大小,橡木桶的新旧也对桶藏也有着非常大的影响,新的橡木桶会给白兰地带来更加浓郁的风味和丰富的单宁,而且,随着时间的推移,橡木桶能够赋予白兰地酒液的风味物质也会越来越少。也就是说使用多年后的旧橡木桶几乎不会再给酒液带来风味。但旧橡木桶并不是一无是处,旧的橡木桶能够让酒液更好的发生氧化反应,让酒液能够更好的“呼吸”,从而变得更加柔和。

桶藏过程中,空气会通过橡木桶的渗入从而让桶内发生化学反应。由炭引发的木炭过滤,到木质素的分解,以及相继生成的各类风味化合物……随着白兰地的混合物与渗入的氧气发生氧化作用,水果酯的味道弥漫开来,白兰地从而获得无限香醇的风味。

如果说成长的岁月中,酒就像一个孩子,那么橡木桶就是它的学校,我们要给它找一个好学校——好产地、好工艺的橡木桶,把它放进去,但不是静静等待,而是和在学校一样,不同时间放在不同桶里,让它去吸取橡木桶里的精华。

可雅白兰地首席酿酒师张葆春大师曾说:“我们从来没有把橡木桶简单的当成酿酒容器,而是把它当成我们的酿酒伙伴,和我们一起创造着白兰地的神奇。”